うにからすみ

間違いなく天草の絶品

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　生からすみとバフンウニをブレンドした画期的な珍味。「日本三大珍味の２つのコラボレーションです」と、代表の野崎健さん。ボラの卵を塩漬けし、ほぐした状態の天草産生からすみは、干し上げた本からすみより塩気がまろやか。プチプチとした粒を感じられるのも特徴だ。生からすみの味わいにあわせるのは、バフンウニ。天草は年間を通して、季節ごとに4種類のウニが獲れる全国でも珍しい漁場。「その中で、お互いの個性と旨味が引き立つよう、ほろ苦い甘味を持つバフンウニを選び、配合のバランスを工夫しました」。一対一の比率であわせ、天草の海塩で味付けする。口に含むと生のからすみのほどよい塩気と、バフンウニの豊かな磯の香りがいっぱいに広がり、すーっと舌の上で溶けてゆく。「そのまま酒のつまみにしても、オイルに加えてパスタにしてみたり、炊きたてのご飯に混ぜてうにめしにするのもおすすめ。あたためた絹豆腐にのせて食べても旨いですよ」と野崎さん。「昔、漁師さんが乗って海に出ていた樽をイメージしました」という木樽は高級感があり、贈答用にもおすすめだ。