春子の小袖巻き

鯛の稚魚を、小ぶりな巻き寿司に。

　春先にとれる体長約１０センチの鯛の稚魚「春子」。有明海に浮かぶ湯島の特産品の「湯島大根」。この２つを用い、大きさ５センチほどの中巻きに仕上げてある。「桜の花びらのような体色から、”桜鯛”とも呼ばれる春子。体が小さく、身は少なくて繊細。鯛飯や塩釜焼きにすることが多いのですが、工夫をして春を思わせるような淡色の美しい寿司にしたいと思いました。」と主人の林田幸人さん。身が崩れないよう細心の注意を払って捌き、塩で締めて酢に漬けた。湯島大根は梅酢に漬けて紅桜色に。熊本県の山都町で無農薬栽培された白米を酢飯にし、板状のおぼろ昆布、きゅうり、ごまを合わせて春子のうま味を引き立てる薄味に仕上げた。ひと口サイズなので異なる具材の複雑な味わいを一度に堪能できる。ふっくらとした鯛の食感と湯島大根のポリポリ感、キュウリのシャキっとした歯応え・・・。完成度の高い味わいに加え、美しいネーミングと高級感のあるパッケージデザインにも認定された理由の一つ。加えて、冷やしてもおいしく食べられるので、手土産にもおすすめだ。